Почему жареная пища опасна для здоровья?
Жарка пищи при температуре до 180°C приводит к образованию вредного акриламида, который увеличивает риск развития раковых заболеваний.При температуре выше 200°C образуется высокотоксичный акролеин. Жареная пища представляет существенную угрозу для здоровья человека.
Какие вещества образуются во время жарки?
Акриламид, полициклические ароматические углеводороды (ПАУ) и фураны повреждают гены, а также вызывают рак. Хотя максимальные значения для пищевой промышленности определены в законе, дома большинство людей пренебрегают безопасностью.
Теоретически даже небольшое количество акриламида, фуранов и ПАУ может повредить генетический материал. Правило состоит в том, чтобы употреблять их как можно меньше.
[adinserter block="16"]
Возможные изменения в генетическом материале могут привести к развитию рака. Тем не менее загрязняющие вещества невозможно полностью удалить при приготовлении пищи.
Однако потребитель может значительно уменьшить количество загрязняющих веществ, если он не обжаривает пищу слишком сильно.
Насколько вреден акриламид?
Наиболее известным загрязнителем является акриламид. Его получают путем разогрева продуктов, богатых углеводами.
Богатые акриламидом продукты питания:
- жареные чипсы;
- выпечка;
- печенья;
- блины;
- картофельные оладьи.
Акриламид не образуется при приготовлении пищи на воде или на пару. Жарка уничтожает большинство питательных веществ, витаминов и ароматов. Акриламиды также содержатся в готовых продуктах – чипсах или жареных хлопьях.
Фураны – частые спутники жареной пищи
Фураны особенно часто образуются, когда пищу нагревают в закрытых емкостях. Люди, которые принимают еду в свежем виде, не подвергаются воздействию фуранов. Однако в кофе, жареных тостах, хрустящих хлопьях или жареных орехах также содержатся эти вредные для здоровья вещества.
Черная корка – источник полициклических ароматических углеводородов
Особенно при копчении пищи над углем возникают ПАУ. В готовых продуктах они содержатся в копченой рыбе и мясе. 3-монохлорпропан-1,2-диол образуется во время приготовления пищи при сильном нагревании продуктов, содержащих жир и соль.
Токсическое соединение имеет тенденцию образовываться в корке испеченного хлеба или во время поджаривания – чем темнее цвет, тем его больше.
В отличие от других загрязняющих веществ, 3-монохлорпропан-1,2-диолне является мутагенным, поэтому врачи классифицируют определенное количество как переносимое. Европейский орган по безопасности пищевых продуктов (EFTA) рекомендует не превышать 0,8 микрограмма 3-MCPD на килограмм веса тела в день.
Взрослые в среднем получают от 0,3 до 0,7 микрограмма этого вещества в день. В случае односторонней диеты со многими и сильно обжаренными продуктами существует риск постоянного превышения допустимого уровня потребления.
При более высоких уровнях 3-монохлорпропан-1,2-диолиспользовался в исследованиях на животных, чтобы вызвать доброкачественные опухоли в почках.
Неизвестно, ожидают ли вредные воздействия человека и на каком уровне. Поэтому рекомендуется сократить прием токсичного вещества.
Конечные продукты гликирования – частая причина заболеваний цивилизации
Конечные продукты гликирования(КПГ) чаще всего возникают, когда пища, содержащая глюкозу, перегревается и обжаривается. В результате молекула сахара становится нестабильной, необратимо накапливается на белках и в различных тканях организма.
КПГ были предложены в качестве возможной причины развития осложнений сахарного диабета.
Употребление продуктов, богатых этими веществами, усиливает деятельность воспалительных клеток.
Воспалительные белки вызывают существенные изменения иммунной системы и сосудов. Из-за разрушения тканей у пациентов с сахарным диабетом могут возникать слепота и расстройства головного мозга.
Образование КПГ является частью нормального обмена веществ. Если в тканях достигаются чрезмерно высокие уровни КПГ, увеличивается риск развития диабета и болезней сердца. Патологические эффекты связаны со способностью стимулировать воспаление и изменять структуру белков.
