Состав мороженого «Пломбир» по ГОСТу. Мороженое в домашних условиях из молока

История

Во времена СССР мороженое было самым дешевым лакомством. Всего за 19 копеек можно было купить вкуснейший натуральный пломбир. Делали мороженое в домашних условиях из молока, из самых лучших продуктов повышенной жирности. Именно поэтому вкус у мороженого тех времен был незабываемым и очень ярким.

Впервые это сливочное мороженое стали делать во Франции в небольшом городе Пломбьер-ле-Бен. Один кондитер из этого города вымачивал фрукты и ягоды в водке, а затем добавлял к ним смесь из замороженных яиц и сливок. Отсюда и пошло название мороженого и его рецептура. С момента создания десерта его рецептура сильно изменилась. Долгое время пломбир в СССР выпускали по строгим стандартам. Рецепт советского мороженого «Пломбир» некоторое время не разглашался. С 1966 года его стали изготавливать по межреспубликанским стандартам.

Состав мороженого в настоящее время

Молочное мороженое, сливочное мороженое и пломбир принципиальных различий в составе сырья не имеют, их отличия — химический состав (массовая доля жира, массовая доля сухих веществ и т.д.). В состав мороженого согласно действующему сейчас ГОСТу 31457-2012 «Мороженое молочное, сливочное и пломбир» могут входить:

1. Молочные продукты (цельное молоко, сгущенное молоко, сливки, сухое цельное молоко, сухое обезжиренное молоко, сухая или сгущенная с сахаром пахта, сухая молочная сыворотка, сливочное коровье масло).
2. Куриные яйца или сухой яичный порошок.
3. Сахар, глюкоза или патока.
4. Наполнители для мороженого: овощи, фрукты и ягоды, а также пюре (варенье, джемы, повидло), соки или экстракты из них.
5. Твердые добавки: орехи, цукаты, мармелад.
6. Какао и его производные (шоколад, глазурь).
7. Мед.
8. Кукурузные хлопья.
9. Воздушный рис.
10. Кокосовая стружка.
11. Вафли, печенье, бисквит.
12. Топинги.
13. Кондитерские посыпки.
14. Кофе, чай.
15. Лимонная кислота.
16. Красители пищевые.
17. Ароматизаторы (в том числе ваниль или ванилин).
18. Стабилизаторы (импортные такие как кремодан, а также агар, желатин, мука, пектин).
19. Эмульгаторы.
20. Питьевая вода.

И ничего более! Однако список сырья для производства мороженого итак очень внушительный.

Как приготовить?

Приготовление такого десерта требует определенной сноровки. Желтки необходимо смешать с сахарной пудрой и взбить вместе со сливками 10 % жирности. В смесь стоит добавить ванилин и поставить на медленный огонь. Непрерывно помешивая, смесь доводим до кипения. Готовность проверяем по мере загустения. Если желтки сворачиваются, то значит, продукт испорчен. Следует начать эту процедуру заново.

После того как сливочная масса загустела, ее нужно заморозить, предварительно остудив. Стоит пропустить крем через сито, чтобы не было комочков.

В то время как масса будет «отдыхать» в морозильнике, необходимо взбить сливки 35 % до густой пены. Их необходимо заново перемешать и взбить с кремом, который замерз до полуготовности в морозилке. Полученную массу снова отправляем в холодильник. Через 1,5 часа ее стоит снова перемешать.

Именно по такому классическому рецепту готовили мороженое по ГОСТу в СССР. Этот вкус помнят наши родители, бабушки и дедушки. В настоящее время очень тяжело найти похожий пломбир. Как правило, такое лакомство будет стоить дорого.

Отличие пломбира от сливочного мороженого

Самое важное отличие этих лакомств — процент жира. Пломбир — это жирное мороженое. Процент жира в нем составляет 12-20 %. А молочное сливочное мороженое — менее жирное и калорийное (8-12 % жира). За счет такого количества молочных жиров пломбир гораздо вкуснее и насыщеннее. Состав мороженого «Пломбир», которое продается в магазине, должен быть максимально приближен к домашнему. Минимум консервантов и красителей.

Домашнее мороженое

В настоящее время все чаще хозяйки пытаются готовить лакомства дома. Это не только удобно, но и полезно. В современном мире тяжело найти продукты с натуральным составом, без консервантов и добавок. Именно поэтому рецепты вкусных десертов передаются от хозяйки к хозяйке. Состав настоящего мороженого «Пломбир» достаточно простой и не требует особых затрат.

Для приготовления домашнего мороженого позаботьтесь о наличии следующих продуктов: 360 мл сливок 35 % жирности (не менее), 460 мл молока (жирного), 50 граммов сухого молока, 140 граммов сахара и 6 граммов желатина. Ванилин добавляется по вкусу.

Кроме того, можно добавлять к десерту цукаты, шоколадную крошку, ягоды, фрукты или изюм. Можно приобрести вафельные стаканчики или пластинки, в которых можно заморозить десерт и сделать его максимально приближенным к заводскому.

Мороженое в домашних условиях из молока гораздо проще приготовить, если в арсенале есть мороженица. Кроме того, что этот прибор замораживает массу, он ее еще и взбивает. В результате получается однородный воздушный крем.

Какое мороженое полезнее — на молоке или на сливках?

Если мы возьмем для сравнения два вида мороженого — на молоке и на сливках, то, конечно же, они оба и полезны, и вкусны, но десерт, состоящий из молока, будет обладать значительно меньшим процентом жирности, чем его аналог на сливках. Именно поэтому тем, кто следит за своим весом, лучше употреблять этот вид мороженого — на молоке. Кроме того, избыточное употребление жиров не желательно для людей с повышенным холестерином, триглицеридами, при наличии атеросклероза сосудов и гипертонической болезни. Их внимание тоже должно быть обращено на молоко-содержащий десерт. А вот детям старше трех лет с нормальной массой тела и полноценным питанием без постоянных излишек сахара и жиров можно есть любой вариант пломбира, но обязательно с натуральными ингредиентами в составе. Важно, чтобы в составе мороженого были действительно натуральные молоко или сливки, а не их растительные заменители. Поэтому внимательно читайте этикетку. Так, например, экспертиза «Росконтроля» показала, что в мороженом «Чистая линия», «Настоящий пломбир — Русский Холод», «Коровка из Кореновки», «48 копеек» нет заменителей молочных жиров.

Статья по теме

Как сделать мороженое менее вредным. 6 способов

Полностью результаты экспертизы вы можете узнать здесь >>

Пошаговый рецепт

1. Налить в отдельную кастрюльку 50 мл молока (комнатной температуры) и добавить 6 граммов желатина. Эта масса должна набухать в течение часа.

2. Необходимо взять еще одну емкость и смешать 50 граммов сухого молока и сахар. Сюда же добавляется ванилин. Медленно добавлять в смесь оставшееся молоко и перемешать.

3. На следующем этапе необходимо совместить первую и вторую смесь. Лучше всего молоко с желатином вливать в смесь с сахаром. Ставим полученную жидкость на медленный огонь и постоянно помешиваем. До кипения доводить не стоит, необходимо добиться того, чтобы желатин растворился.

4. Ставим смесь остывать, накрыв плотно крышкой.

5. В это время в холодильнике должны охладиться 360 мл сливок. Их необходимо взбить до густой пены.

6. После того как молочная смесь остыла, ее необходимо взбить вместе со сливками. Должна получиться кремообразная масса без комков.

7. Затем массу выливаем в мороженицу или ставим в морозильник. Если есть вафельные стаканчики, то смесь разливаем сразу в них. Если вы хотите добавить изюм или другие компоненты, то их необходимо добавить до замораживания.

8. Многие хозяйки поливают готовый десерт домашним шоколадом. Его можно подавать с фруктами или венскими вафлями. Украшать лучше сиропом или веточками мяты.

Как выбрать вкусное мороженое?

Любой десерт — дело вкуса. Индивидуальные особенности каждого человека заставляют выбирать различное мороженое из такого разнообразия видов.

Однако объединяет всех людей желание выбрать не только вкусный, но и полезный продукт. Обратите внимание на состав мороженого. В нем должно быть минимальное количество добавок и консервантов. Лучше всего, чтобы оно было без красителей.

Состав мороженого пломбир на сливках должен быть натуральным, с минимальным количеством растительных жиров и добавок. Натуральные компоненты и высокая жирность — вот залог правильного пломбира. Также стоит обратить внимание на срок производства. Если мороженое слишком долго находилось в морозильнике, оно потеряет свои вкусовые качества.

Покупая десерт в магазине, осмотрите упаковку. Она не должна быть порвана. А сам продукт должен быть в первозданной форме.

Семь советов для выбора лучшего мороженого

Мороженое в вафельном стаканчике должно быть не «усохшим» и безо льда

Фото: Евгения ГУСЕВА

Прошлым летом Роскачество проверяло 34 сорта мороженого. И качественным оказалась лишь треть… Но можно ли без лаборатории определить, хорошее мороженое мы покупаем или нет? Роспотребнадзор дал свои рекомендации. А Роскачество их дополнило.

1. Натуральное дороже.

По ГОСТу (31457 «Мороженое молочное, сливочное и пломбир») в натуральном мороженом должны быть только молоко или сливки, натуральные ароматизаторы и стабилизаторы, сливочное масло и яйца. Молока должно быть более 40%.

Если в составе продукта будет значится, например, «пальмовое масло», то это продукт молокосодержащий и он должен стоить дешевле.

— Если в мороженом есть растительные масла, оно должно называться на этикетке «мороженое с заменителем молочного жира», — напоминают в Роспотребнадзоре. — Не допускается употребление понятий «молочное», «сливочное», «пломбир» в маркировке мороженого, если там присутствуют заменители молочного жира.

2. Пломбир или молочное?

Выделяют следующие виды мороженого:

— молочное – не более 7,5% массовая доля молочного жира;

— сливочное – 8-11,5 м.д. молочного жира;

— пломбир – не менее 12% м. д. молочного жира;

— кисломолочное – не более 7,5 % м. д. молочного жира;

— с заменителем молочного жира (смеси молочного и растительного жиров) – не более 12% м. д. молочного жира.

КОММЕНТАРИЙ ДИЕТОЛОГА

— Полезнее для организма, да и гораздо вкуснее, — пломбир, — говорит диетолог-нутрициолог Марина Розенштейн. — Классический пломбир готовят с использованием сливочного масла – одного из самых ценных животных жиров, которые необходимы для построения тканей головного мозга, сетчатки глаза, надпочечников, да и всех без исключения клеточных мембран. Из насыщенных жиров построены гормоны, без жиров не усваиваются многие витамины. Но в пломбире, помимо молочного жира еще много сахара. Поэтому для худеющих правильнее выбирать молочное мороженое. Однако не забывайте, что молочный белок – один из самых часто встречающихся скрытых аллергенов. Поэтому безопаснее для организма и фигуры ограничиться 1–2 стаканчиками мороженого раз в неделю.

3. Каких Е не стоит бояться

— Стабилизаторы не отразятся на качестве мороженого, не стоит их бояться, — уверяют эксперты Роскачества. — Это естественные ингредиенты любого мороженого, они позволяют продукту держать форму.

Безопасны для здоровья следующие стабилизаторы и загустители:

+ альгинат натрия (Е401),

+ каррагинан и его натриевая, калиевая и аммонийная соли, включая фурцеллеран (Е407),

+ камедь рожкового дерева (Е410), + гуаровая камедь (Е412), ксантановая камедь (Е415), камедь тары (Е417),

+ пектин (Е440),

+ целлюлоза (Е460),

+ карбоксиметилцеллюлоза натриевая соль (Е466),

+ крахмал окисленный (Е1404), эфир крахмала и натриевой соли октенил-янтарной кислоты (Е1450),

+ желатин,

+ агароид (агар-агар),

+ казеинат натрия.

Если вас все равно настораживает наличие Е-добавок, то отдавайте предпочтение натуральным компонентам, таким как агар-агар или желатин.

Также «е-шки» добавляют для идеального равномерного цвета. Оттенки белого зависят от процента жирности: чем он выше, тем «желтее» цвет. Если вы заметили, что мороженое с какой-либо добавкой неоднородного цвета, это может означать, что на производстве мороженую массу плохо перемешали с натуральной добавкой или красителем.

При производстве мороженого допускается использование следующих пищевых красителей: Е100, Е101, Е102, Е104, Е110, Е120, Е122, Е124, Е132, Е133, Е140, Е141, Е142, Е150, Е160а, Е160b, Е162, Е163.

4. Цвет — равномерный.

О хорошем мороженом говорит равномерный цвет — от белого до кремового: чем он желтее, тем жирнее мороженое. Если видны вкрапления другого цвета или кристаллики, вероятно, была нарушена технология производста и мороженое уже не будет таким вкусным.

5. Стаканчик по размеру.

Мороженое в вафельном стаканчике должно быть не «усохшим» и безо льда.

Если мороженое деформировано, стаканчик кажется «великоват», то есть вероятность, что был нарушен режим хранения или срок годности продукта на исходе: к окончанию безопасного для употребления периода мороженое начинает терять свою форму и «усыхает».

Если есть возможность, оцените внешний вид: если мороженое покрыто кристалликами льда, значит, оно повторно замораживалось. Это ухудшает вкус.

6. А если поковырять?

Правильное мороженое из морозилки должно… откалываться. Хорошо закаленная масса всегда плотной консистенции, поэтому этот способ — самая простая проверка на качество.

7. Глазурь не «поседела».

Глазурь должна быть распределена равномерно по поверхности брикета и не отваливаться. О неправильном хранении говорит наличие белого налета.

ВАЖНО

Обращайте внимание на срок годности: если маркировка стерта или размыта, то лучше откажитесь от покупки.

Мороженое из сливок и сгущенки

Этот рецепт понравится каждой хозяйке. Доступные ингредиенты и простота выполнения — вот что привлекает многих в приготовлении такого десерта. Классический состав мороженого «Пломбир», безусловно, не содержит сгущенки, однако в рецепте она не помешает.

Вам понадобится банка сгущенки, пол-литра жирных сливок (не менее 35 %) и ванильный сахар по вкусу. Дополнительные компоненты можно добавлять по желанию.

Начинается процесс изготовления домашнего мороженого с охлаждения всех продуктов. Этот секрет передается хозяйками из поколения в поколение. Холодные сливки и сгущенка лучше взбиваются в пышную пену, чем теплые. Нелишним будем охладить и венчик для взбивания.

Стоит начать взбивание со сливок. Из них должна получиться пышная и объемная пена. Дальше тонкой струйкой необходимо вливать сгущенное молоко, предварительно добавив ванилин.

Взбивать необходимо миксером до однородной массой. Должен получиться крем консистенции густой сметаны.

Готовую массу стоит перелить в емкость для заморозки. Лучше всего отдать предпочтение более плоскому противню или контейнерам с крышками. Если нет крышки, то стоит накрыть мороженое сверху пленкой для пищевых продуктов.

Добавить в такое лакомство можно цукаты, изюм, шоколад (как горький, так и молочный), печенье, ягоды или фрукты. Можно оставить пломбир в первозданном виде, а при подаче украсить его джемом или сиропом.

Пломбир с «Орео» или «Кит-Кат»

На детские праздники каждая мама хочет приготовить вкусный и полезный десерт. Домашний пломбир с «Орео» или «Кит-Кат» не оставит равнодушными ни деток, ни взрослых.

Ингредиенты для мороженого «Пломбир» с печеньем не отличаются от классического советского рецепта. Для приготовления понадобятся следующие компоненты:

• сахарная пудра — 150 граммов (можно заменить сахаром);
• яичные желтки — 3 шт.;
• 500 мл жирных сливок;
• 150 мл молока;
• ванилин;
• пачка печенья «Кит-Кат» или «Орео».

Как и в предыдущих рецептах, первое, что нужно сделать — охладить сливки. В это время отделяем желтки от белков и хорошо перемешиваем их с сахаром.

Затем необходимо взбить молоко с полученной массой. Хорошо взбиваем. Дальше эту массу ставим на медленный огонь и постоянно помешиваем. Смесь не должна закипеть. Она нагревается и постепенно загустевает.

Затем крем необходимо остудить до комнатной температуры. Если время позволяет, то можно оставить кастрюлю с жидкостью на несколько часов. Также можно поставить ее в емкость с холодной водой. Так будет гораздо быстрее. Не забудьте периодически помешивать.

После того как яичная смесь остынет, необходимо взбить сливки и вмешать их в полученный крем. Необходимо полученную массу снова взбить миксером.

Следующий шаг — добавление печенья. Его стоит измельчить и добавить в готовую массу. Однако не забудьте оставить несколько штук для украшения. Замораживать продукт стоит в плоской емкости. При этом несколько раз необходимо перемешать (пока не застынет полностью). Так десерт станет нежным и воздушным и не будет кристаллов льда и комочков. Состав мороженого «Пломбир», сделанного дома, гораздо полезнее и безопаснее, чем купленного в магазине. Именно поэтому хозяйки предпочитают готовить десерт самостоятельно.

Подавать можно с различными сладостями: разноцветными конфетами, шоколадной крошкой, сиропом или джемом. Однако и в первоначальном виде десерт получается очень вкусным.

Мороженое пломбир

Подготавливаем все необходимые ингредиенты и посуду, нам понадобятся: небольшая кастрюлька (желательно с толстым дном), ёмкости для взбивания, 2 миски разных размеров (так чтобы одна миска с запасом помещалась в другую) и контейнер для заморозки мороженого. Идеально так же использовать термометр кулинарный.

В кастрюлю с толстым дном наливаем молоко и ставим на плиту разогреть его до горячего состояния (60-70°С), доводить до кипения не следует.

Отделяем у яиц желтки от белков. Белки убираем в холодильник, потом что-нибудь с ними придумаем. Желтки складываем в ёмкость для взбивания и добавляем сахар.

Взбиваем миксером до побеления, обычно это занимает около минуты или немного дольше. В итоге должна получиться светлая, почти белая масса. Можно, конечно, не так сильно взбивать, но тогда мороженое у нас будет сильно желтить.

Дальше нам надо смешать желтки и горячее молоко. Очевидно, что если мы выльем всё молоко сразу, желтки свернутся… Для того, чтобы этого избежать, будем добавлять горячее молоко в желтки в несколько приёмов. Сначала добавляем немного горячего молока в желтки (количество горячего молока не должно быть больше половины желтков по объёму) при этом непрерывно помешиваем. Как только желтки нагрелись, ещё раз добавляем немного горячего молока и перемешиваем. Теперь желтки уже достаточно нагрелись для того, чтобы окончательно смешаться с оставшимся молоком. Просто выливаем желтки в кастрюлю с молоком. Этот процесс называется темперирование желтков. И нужен он для того, чтобы замедлить в желтках функцию приготовления, то есть затвердевания. Нам не нужно, чтобы желтки очень быстро приготовились, так как в дальнейшем они скорее всего свернуться и мы потеряем продукты.

Далее самый сложный и ответственный процесс. Будем заваривать крем на желтках. Делаем мы это для достижения двух целей: 1.) желтки пастеризуются и становятся уже не сырыми, а приготовленными, 2.) крем становится гуще. Но прежде чем начать, нам необходимо подготовить 2 миски разных размеров (так чтобы одна миска с запасом помещалась в другую). В одну мы наливаем холодную воду, а в другую потом перельём горячий крем из кастрюли, эту миску мы убираем в морозильник.

Ставим кастрюлю с желтками и молоком на плиту на малую мощность. Нагревать нужно очень деликатно, чтобы желтки не успели свернуться. Непрерывно помешивая, доводим крем до загустения, нам нужно достичь 80-82°С, не выше, иначе желтки в креме свернутся и мы получим омлет. Эту операцию можно проводить и на водяной бане. Мешать лучше либо венчиком, либо силиконовой лопаткой, рисуя по дну восьмёрку. Если показались первые признаки сворачивания (комочки крема), то необходимо немедленно снять кастрюлю с плиты, перелить в миску, влить пару столовых ложек сливок и интенсивно перемешать. Затем процедить через сито обратно в кастрюлю. Я таким образом пару раз спасал крем.

Если же термометра нет, то ориентируемся на густоту соуса — в определенный момент он начнёт обволакивать ложку и если провести по ней пальцем, будет оставаться вот такая «дорожка» — как на фото, если она обратно не сходится, значит, крем готов. По консистенции остывший крем должен быть чуть более текучий, чем сгущённое молоко. По времени на весь процесс у меня уходит в среднем 10 минут.

Готовый крем пропускаем через сито в миску, которую мы достали из морозильника, и ставим в большую миску с холодной водой. Если есть в морозилке лёд, то бросаем в воду несколько кусков льда. У нас получилась так называемая ледяная баня. Делаем мы всё это для того, чтобы максимально быстро охладить крем, чтобы не растягивать процесс приготовления мороженого на полдня. Кстати, для справки: крем который мы сейчас сделали называется английский крем или же Creme Anglaise как говорят там у них.

Пока крем остывает займёмся сливками. В ёмкость для взбивания наливаем сливки и вместе с венчиками убираем в морозилку на 10 минут. Если за время пока сливки охлаждаются крем остыл, то его тоже убираем в морозильник. А если вы устали или по какой-то иной причине хотите продолжить делать мороженое на следующий день, то сейчас самый подходящий момент. Крем можно убрать в закрытой ёмкости в холодильник и продолжить позднее.

Взбиваем сливки до мягких пиков. Это значит, что насадки на миксер начинают оставлять на поверхности сливок небольшой исчезающий след. А если насадки на миксер поднять из сливок вверх, то сливки формируют пики, которые мягко опадают на одну сторону.

Добавляем остывший крем во взбитые сливки и аккуратно перемешиваем лопаточкой до однородного состояния.

Далее замораживаем массу в мороженице согласно прилагаемой к устройству инструкции. После чего перекладываем массу в пластиковый контейнер (ёмкостью 1л и более), закрываем крышкой и отправляем в морозилку. Через пару-тройку часов мороженое будет готово. Тут всё зависит от мощности вашей морозильной камеры. Если мороженицы нет, то молочную массу сразу перекладываем в контейнер и отправляем в морозилку, доставая и перемешивая массу каждые 30-40 минут первые 3-4 часа, разбивая замороженные края и перемешивая их со смесью, затем ожидаем ещё 2-3 часа и мороженое готово. Чем чаще и активнее мы будем перемешивать содержимое контейнера, тем меньше вероятность, что в готовом мороженом будут кристаллики льда. Без мороженицы дольше, конечно, и сложнее.

Немного о том, как избежать кристаллизации мороженого при изготовлении мороженого без мороженицы: 1. Максимально часто перемешивать замораживаемую массу мороженого, особенно в первые 3 часа. 2. Установить температуру в вашем холодильнике между -20°С и -15°С, держать мороженое в глубине холодильника, а не оставлять его около дверцы. 3. Увеличение количества жира положительно влияет на структуру и консистенцию мороженого, поэтому немного увеличьте количество жирных сливок. Можно взять 250 г или даже 300 г сливок 33%. Кстати, это мороженое из сливок всегда получается без кристалликов воды даже без перемешивания. 4. Увеличение количества сахара также снижает размеры кристаллов льда и тем самым улучшает структуру мороженого, хотя это возможно до определенного предела. Думаю до 100 г увеличить можно, больше не стоит — будет чрезмерно сладко.

Мороженое пломбир готово! Пломбир можно подавать на стол в различном виде: в виде шариков мороженого с тёртым шоколадом или джемом, в виде мороженого, украшенного свежими фруктами, как мороженое в бумажном или вафельном стаканчике. Здесь ваша фантазия никак не ограниченна. Так же не стоит забывать, что это базовый рецепт, а дальше вы можете экспериментировать, добавляя те или иные компоненты в мороженое: орехи, шоколад, цукаты, свежие ягоды. Приятного аппетита!

Мороженое достаточно требовательно к условиям хранения. Связано это с тем, что оно достаточно быстро впитывает окружающие запахи и теряет свой вкус и аромат. Храните его в контейнерах с закрытой крышкой.