ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ МАСЕЛ И ЖИРОВ

Функции жиров в организме человека

К жирам относятся органические сложные соединения липидного класса. По составу они схожи с химическими элементами углеводов, но соединяются между собой немного по-другому. Жиры являются макронутриентами, так же как белки и углеводы. То есть это незаменимые составляющие рациона человека.

Функции жиров в организме человека

Роль жиров сложно переоценить. Они участвуют в стабилизации работы всех жизненно важных органов. К основным функциям жиров относятся:

• Энергетическая

  . Жиры по энергоемкости почти в два раза превосходят углеводы и белки и являются основным источником энергии организма.

• Структурная

  . Липиды – материал для построения качественных клеточных мембран; жиры имеют прямое воздействие на внутренние процессы клетки (мозг состоит из жира на 60 %).

К дополнительным функциям относят:

• Участие в обменных процессах (формирование мембран, синтез ряда гормонов).
• Обволакивание внутренних органов и служба в качестве амортизатора органов тела.
• Защита организма от переохлаждения и перегрева.
• Поставка в организм ферментных комплексов, витаминов и минералов.
• Роль источника воды после окисления в организме.
• Помощь в усвоении жирорастворимых витаминов (А, D, Е, К) и жирорастворимых антиоксидантов (ликопин и бета-каротин).

Содержание жира в пищевых продуктах

Все жиры и масла — сливочное масло, свинное сало, подсолнечное и другие растительные масла — почти на 100% состоят из жира. Жиры и масла, подобно сахару, являются почти чистыми пищевыми веществами и одновременно пищевыми продуктами: сливочное масло, растительное масло, свиное сало (шпик) и др. Их называют «видимыми» или «столовыми» жирами. В мясе также легко увидеть — это белый слой в свинине, говядине, баранине. Другие жиры входят в состав многих животных и растительных продуктов и невидимы глазом. Невозможно различить, много ли жира в других видах пищи — молоке, готовых блюдах, кондитерских изделиях, где жир не виден. На этикетках молочных продуктов всегда можно найти информацию о количестве в них жира. Так, молоко и кефир бывают с 1; 2,5; 3,2; 3,5% и даже 6% жира, сметана содержит от 20 до 40% жира, сливки — от 6 до 20%.

Содержание
жиравпищевыхпродуктах

Группы	Низкожировые	Среднее содержание жира	Высокожировые
Фрукты	Все фрукты (исключая оливы, авокадо) Фруктовые соки	Оливы	Овакодо
Овощи	Все овощи без жировых заправок Овощные соки и вегетарианские супы	Овощи с жировыми заправками Жареные овощи
Хлеб, другие зерновые продукты	Черный и белый хлеб Отварные макароны и крупяные каши без масла и молока Кукурузные, рисовые и другие хлопья	Молочные каши Булочки Печенье несдобное	Сдобные булочки и печенье Жаренные на жиру гренки Торты, пирожные
Молочные продукты	Обезжиренные молоко и кисломолочные продукты Обезжиренный творог Молочное мороженое	1 или 2% молоко и кисломолочные продукты Творог полужирный Брынза Рассольные сыры (сулугуни, адыгейский)	Цельное молоко Твердые и плавленые сыры Жирный творог Сливки Сметана Пломбир, сливочное мороженое
Мясо животных и птицы	Мясо птицы без кожи Тощая говядина	Мясо птицы с кожей Говядина и баранина с удаленным видимым жиром	Свинина Жареная говядина Жареная птица Колбасы, сосиски Ветчина, бекон Свиная тушенка
Рыба	Нежирные сорта рыбы (треска, ледяная, хек)	Некоторые сорта рыбы (лосось, сельдь)	Осетрина, сардины, палтус Консервы в масле
Блюда из яиц	Яичные белки	Цельное яйцо	Яичница
Бобовые	Фасоль, горох, бобы, чечевица	Соевые бобы
Орехи, семечки	Орехи, семечки
Жиры, масла и соусы	Кетчуп, уксус, горчица	Майонез Сметанные соусы	Все жиры и масла
Сладости, кондитерские изделия	Варенье, джемы Зефир, пастила	Торты, пирожные Халва, вафли Шоколад
Напитки	Прохладительные напитки Кофе, чай	Алкогольные напитки (жиры образуются из этанола в организме)

В развитых странах Европы и Америки жиры в рационе питания составляют 30-45% энергии, в развивающихся странах Азии и Африки — 15-25%. Рекомендуемое потребление энергии за счет жира составляет 15-30%. Для удовлетворения потребности в незаменимых жирных кислотах достаточно потребления 2 столовых ложек растительного масла.

Увеличение потребления жира оправданно тогда, когда необходимо обеспечить высокую калорийность рациона при небольшом объеме пищи. Это имеет место у новорожденных и детей раннего возраста, у некоторых категорий больных, при тяжелой физической работе и напряженных видах спорта.

О
порчежиров
Жиры и масла, особенно содержащие ненасыщенные жирные кислоты, легко окисляются кислородом воздуха. Первичными продуктами окисления являются гидроперекиси жирных кислот, поэтому процесс называют перекисным окислением жирных кислот. Процессы перекисного окисления липидов ненасыщенных жирных кислот происходят также и в мембранах живых клеток. Первичные продукты переокисления жирных кислот быстро превращаются в различные вторичные продукты, которые изменяют вкус и запах жиров. В этом заключается порча пищевых жиров. Чем больше ненасыщенных жирных кислот в масле, тем активнее идут процессы перекисного окисления. Подвержены окислительной порче растительные масла, жиросодержащие продукты растительного происхождения, также сливочное масло и содержащие его продукты. Совокупность процессов, протекающих при пищевой порче жиров, получила название прогоркания, т.е. продукты становятся горькими и неприятными на вкус. Окислительному прогорканию могут подвергаться липиды при хранении масличных семян, зерна, муки, крупы, отрубей. Причиной этого процесса является действие ферментов липоксигеназ.

Скорость окисления жиров снижается при понижении содержания кислорода, а увеличивается при повышении температуры в присутствии влаги и при воздействии солнечного света. Поэтому рекомендуется хранить растительные масла в укупоренном виде в темной бутыли в холодильнике. В результате порчи жиров в них накапливаются неприятные на вкус и запах и вредные для здоровья вещества, и жиры становятся непригодными для употребления.

Большое влияние на скорость окисления оказывают антиоксиданты — вещества, препятствующие перекисному окислению жирных кислот. Растительные масла содержат наиболее эффективный природный антиоксидант витамин Е, препятствующий быстрому окислению ПНЖК растительных масел. Существует группа химических искусственных антиоксидантов, применяемых в качестве пищевых добавок. К ним относятся ионол, бутилкситолуол и бутилоксианизол.

Низкокалорийные
заменителижира
Широкое распространение ожирения среди населения развитых стран и роль в избыточном потреблении энергии жиров пищи вызвали поиск и разработку низкокалорийных заменителей жира, а также традиционных заменителей продуктов с низким содержанием жира, так называемых «легких» продуктов.

Существуют две группы заменителей жиров. Первая группа включает углеводы и белки, которые после набухания в воде создают на вкус ощущение жира во рту. Другая группа заменителей жира представляет собой неусваиваемые в кишечнике синтетические вещества, обладающие физическими и технологическими свойствами жиров в пищевых продуктах.

Молекулы углеводов и белков могут быть изменены таким образом, что они способны связывать большие количества воды, в 3 раза превышающие вес самих веществ. При этом создаются частицы, дающие во рту ощущение жира. Когда такие набухшие вещества заменяют жир в пищевых продуктах, калорийность их снижается с 9 до 1-2 ккал/г. Для этих целей используются низкомолекулярные крахмалы, декстрины, мальтодекстрины и камеди. Белковые заменители жира получают из белков молока и белка яиц. Эта группа заменителей жира представляет собой природные пищевые вещества, которые всасываются и метаболизируются, как обычные белки и углеводы.

Синтетические заменители жира имеют различную химическую природу, степень перевариваемости и усвояемости, а также различное влияние на желудочно-кишечный тракт. Они заменяют жир в пище в эквивалентном соотношении вес на вес. Из синтетических заменителей жира наиболее известны эфиры жирных кислот с сахарами, например полиэфир сахарозы. Следует подчеркнуть, что синтетические заменители жира пока не используются в питании человека, идет интенсивное изучение их безвредности и эффективности как заменителей жира, дающих снижение потребления энергии с пищей.

Полезные и вредные жиры

Жир содержит в два раза больше энергии, чем углеводы и белки. Это концентрированный источник калорий. Он улучшает вкус многих продуктов, усиливает их питательную ценность, но не дает чувства насыщения. Человек наедается быстрее, когда его рацион состоит из цельнозерновых блюд, фруктов и овощей. А жирная пища дает ощущение сытости на непродолжительное время. В итоге человек получает максимальное количество калорий, но минимум пользы. Однако не все жиры одинаково воздействуют на организм. Принято делить жиры на опасные и полезные.

• Жиры полезного действия

Правильные жиры подразделяются на мононенасыщенные и полиненасыщенные. Они сохраняют жидкое состояние даже при комнатной температуре. Обе группы направлены на поддержание здоровья кожи, ногтей и волос, улучшение пищеварения, понижение уровня вредного холестерина, снижение риска развития сердечных заболевании и обеспечение организма энергией.

К мононенасыщенным жирам относят олеиновую кислоту, известную в широких массах как омега-9. Как раз она и входит в состав клеточных мембран. Если ее в организме недостаточно, обмен веществ замедляется. К продуктам, обеспечивающим организм мононенасыщенными жирами, относятся: арахисовое и оливковое масла, арахис и грецкий орех, кунжут, тыква, авокадо, семена подсолнечника, пророщенные ростки пшеницы.

Полезные и вредные жиры

К полиненасыщенным жирам относятся кислоты омега-3 и омега-6. Самостоятельно организм эти кислоты не вырабатывает. Они необходимы для поддержания кожи и почек в норме, обеспечивают правильную работу мозга и защищают организм от воспалений. Кроме того, эти кислоты играют важную роль в ускорении процессов жиросжигания.

Больше всего содержание омега-3 в таких продуктах, как жирная морская рыба, грецкие орехи, льняные семена, рапсовое и кунжутное масло. Омега-6 содержится в подсолнечном, кукурузном, соевом маслах, семенах подсолнуха, кунжута, мака, тыквы, грецких орехах и ростках пшеницы.

• Жиры вредного действия

Переизбыток в рационе вредных жиров грозит развитием сердечно-сосудистых заболеваний, повышением холестерина, закупоркой сосудов, ожирением и диабетом. Вредные жиры делятся на три вида.

Насыщенные

. Самые опасные жиры для человека. Их просто определить, так как при комнатной температуре они сохраняют твердое состояние. Содержание вредных насыщенных жиров больше всего в следующих продуктах: жир животного происхождения (сыр, сливочное масло, куриная кожа, белый жир на мясе), растительные жиры тропического происхождения (масло пальмы и кокоса), жирные мясные продукты (свинина, баранина, говядина), сладкие кондитерские изделия, шоколад, фастфуд.

Это интересно!

«Как нормализовать пищеварение: советы специалистов» Подробнее

Трансжиры

. Они необходимы производителям для продления срока годности продуктов. Чем опасны трансжиры? Организм реагирует на них резким выбросом инсулина в кровь и накоплением лишнего веса. Наибольшее содержание отмечено в полуфабрикатах, крекерах и печении, хлебобулочных и кондитерских изделиях, фастфуде и различных снеках.

Жиры вредного действия
Холестерин

. Вопреки распространенному мнению, холестерин полезен для организма. Он нужен для выработки тестостерона, эстрогена и желчных кислот. Но его переизбыток вреден, так как оседает на стенках сосудов, что приводит к атеросклерозу, стенокардии и другим заболеваниям сердца и сосудов. Необходимо сократить употребление продуктов с его высоким содержанием. К таким относятся все молочные продукты с высоким процентом жира, колбасные изделия, мясо, сыр и т. д.

Жиры – ценный химический продукт, один из главных компонентов животных и растительных клеток. Этот урок будет посвящен изучению строения и наиболее характерных свойств жиров.

«Химия везде, химия во всем: Во всем, чем мы дышим, Во всем, что мы пьем, Во всем, что едим».

I. Жиры в природе и их роль

Люди давно научились выделять жир из натуральных объектов и использовать его в повседневной жизни. Жир сгорал в примитивных светильниках, освещая пещеры первобытных людей, жиром смазывали полозья, по которым спускали на воду суда. Жиры – основной источник нашего питания. Но неправильное питание, малоподвижный образ жизни приводит к избыточному весу. Животные пустынь запасают жир как источник энергии и воды. Толстый жировой слой тюленей и китов помогает им плавать в холодных водах Северного Ледовитого океана.

Жиры широко распространены в природе. Наряду с углеводами и белками они входят в состав всех животных и растительных организмов и составляют одну из основных частей нашей пищи. ами жиров являются живые организмы. Среди животных это коровы, свиньи, овцы, куры, тюлени, киты, гуси, рыбы (акулы, тресковые, сельди). Из печени трески и акулы получают рыбий жир – лекарственное средство, из сельди – жиры, используемые для подкормки сельскохозяйственных животных. Растительные жиры чаще всего бывают жидкими, их называют маслами. Применяются жиры таких растений, как хлопок, лен, соя, арахис, кунжут, рапс, подсолнечник, горчица, кукуруза, мак, конопля, кокос, облепиха, шиповник, масличная пальма и многих других.

Жиры выполняют различные функции: строительную, энергетическую (1 г жира дает 9 ккал энергии), защитную, запасающую. Жиры обеспечивают 50% энергии, требуемой человеку, поэтому человеку необходимо потреблять 70–80 г жиров в день. Жиры составляют 10–20% от массы тела здорового человека. Жиры являются незаменимым источником жирных кислот. Некоторые жиры содержат витамины А, D, Е, К, гормоны.

Многие животные и человек используют жир в качестве теплоизолирующей оболочки, например, у некоторых морских животных толщина жирового слоя достигает метра. Кроме того, в организме жиры являются растворителями вкусовых веществ и красителей. Многие витамины, например витамин А, растворяются только в жирах.

Некоторые животные (чаще водоплавающие птицы) используют жиры для смазки своих собственных мышечных волокон.

Жиры повышают эффект насыщения пищевыми продуктами, т. к. они перевариваются очень медленно и задерживают наступление чувства голода.

II. История открытия жиров

Еще в 17 в. немецкий ученый, один из первых химиков-аналитиков Отто Тахений (1652–1699) впервые высказал предположение, что жиры содержат «скрытую кислоту».

В 1741 французский химик Клод Жозеф Жоффруа (1685–1752) обнаружил, что при разложении кислотой мыла (которое готовили варкой жира со щелочью) образуется жирная на ощупь масса.

То, что в состав жиров и масел входит глицерин, впервые выяснил в 1779 знаменитый шведский химик Карл Вильгельм Шееле.

Впервые химический состав жиров определил в начале прошлого века французский химик Мишель Эжен Шеврёль, основоположник химии жиров, автор многочисленных исследований их природы, обобщенных в шеститомной монографии «Химические исследования тел животного происхождения».

1813 г Э. Шеврёль установил строение жиров, благодаря реакции гидролиза жиров в щелочной среде.Он показал, что жиры состоят из глицерина и жирных кислот, причем это не просто их смесь, а соединение, которое, присоединяя воду, распадается на глицерин и кислоты.

III. Синтез жиров

В 1854 французский химик Марселен Бертло (1827–1907) провел реакцию этерификации, то есть образования сложного эфира между глицерином и жирными кислотами и таким образом впервые синтезировал жир.

Общая формула жиров (триглицеридов):

Жиры – сложные эфиры глицерина и высших карбоновых кислот. Общее название таких соединений – триглицериды.

IV. Классификация жиров

Животные жиры содержат главным образом глицериды предельных кислот и являются твердыми веществами.

Растительные жиры, часто называемые маслами, содержат глицериды непредельных карбоновых кислот. Это, например, жидкие подсолнечное, конопляное и льняное масла.

Природные жиры содержат следующие жирные кислоты

Насыщенные: стеариновая (C17H35COOH) пальмитиновая (C15H31COOH) масляная (C3H7COOH)	В составе животных жиров
Ненасыщенные: олеиновая (C17H33COOH, 1 двойная связь) линолевая (C17H31COOH, 2 двойные связи) линоленовая (C17H29COOH, 3 двойные связи) арахидоновая (C19H31COOH, 4 двойные связи, реже встречается)	В составе растительных жиров

Жиры содержатся во всех растениях и животных. Они представляют собой смеси полных сложных эфиров глицерина и не имеют чётко выраженной температуры плавления.

V. Физические свойства жиров

При комнатной температуре жиры (смеси триглицеридов) – твердые, мазеобразные или жидкие вещества. Как любая смесь веществ, они не имеют четкой температуры плавления (т.е. плавятся в некотором диапазоне температур). Определенной температурой плавления характеризуются лишь индивидуальные триглицериды. Консистенция жиров зависит от их состава:

• в твердых жирах преобладают триглицериды с остатками насыщенных кислот, имеющие относительно высокие температуры плавления;
• для жидких жиров (масел), напротив, характерно высокое содержание триглицеридов ненасыщенных кислот с низкими температурами плавления.

Причиной снижения температуры плавления триглицеридов с остатками ненасыщенных кислот является наличие в них двойных связей с цис-конфигурацией. Это приводит к существенному изгибу углеродной цепи, нарушающему упорядоченную (параллельную) укладку длинноцепных радикалов кислот. Сравним пространственное строение ненасыщенной и насыщенной и кислот с равным числом углеродных атомов в цепи: олеиновой C17H33COOH и стеариновой C17H35COOH.

На молекулярной модели олеиновой кислоты виден изгиб цепи по связи С=С, препятствующий плотной упаковке молекул.

В углеродной цепи стеариновой кислоты отсутствуют изгибы, поэтому ее молекулы способны к плотной параллельной укладке.

Чем плотнее упаковка молекул вещества, тем выше температуры его фазовых переходов (т.плав., т.кип.). Соответственно, температура плавления тристеарата глицерина (71 oC) существенно больше, чем у триолеата (–17 oC).

Жиры практически не растворимы в воде, но при добавлении мыла или других поверхностно-активных веществ (эмульгаторов), они способны образовывать стойкие водные эмульсии. Жиры ограниченно растворимы в спирте и хорошо растворимы во многих неполярных и малополярных растворителях – эфире, бензоле, хлороформе, бензине.

• Животные жиры (бараний, свиной, говяжий и т.п.), как правило, являются твердыми веществами с невысокой температурой плавления (исключение – рыбий жир). В твёрдых жирах преобладают остатки насыщенных кислот.
• Растительные жиры – масла (подсолнечное, соевое, хлопковое и др.) – жидкости (исключение – кокосовое масло, масло какао-бобов). Масла содержат в основном остатки ненасыщенных (непредельных) кислот.

Видео-опыт: «Определение непредельности жиров»

Незаменимые жирные кислоты

При правильном питании примерно треть потребляемых человеком жиров должны составлять жидкие растительные, содержащие остатки ненасыщенных кислот. Особенно важны полиненасыщенные кислоты с несколькими двойными связями:

• линолевая CH3(CH2)4CH=CHCH2CH=CH(CH2)7COOH,
• линоленовая CH3CH2CH=CHCH2CH=CHCH2CH=CH(CH2)7COOH,
• арахидоновая CH3(CH2)4CH=CHCH2CH=CHCH2CH=CHCH2CH=CH(CH2)3COOH

Именно они обладают наибольшей биологической активностью. Организм человека синтезировать такие кислоты не может и должен получать их готовыми с пищей. Поэтому полиненасыщенные жирные кислоты получили название «незаменимых».

VI. Химические свойства жиров

1. Гидролиз, или омыление

Происходит под действием воды, с участием ферментов или кислотных катализаторов (обратимо) , при этом образуются спирт — глицерин и смесь карбоновых кислот:

или щелочей (необратимо). При щелочном гидролизе образуются соли высших жирных кислот, называемые мылами. Мыла получаются при гидролизе жиров в присутствии щелочей:

Мыла — это калиевые и натриевые соли высших карбоновых кислот.

2. Гидрирование жиров

Это превращение жидких растительных масел в твердые жиры – имеет большое значение для пищевых целей. Продукт гидрогенизации масел – твердый жир (искусственное сало, саломас). Маргарин – пищевой жир, состоит из смеси гидрогенизированных масел (подсолнечного, кукурузного, хлопкого и др.), животных жиров, молока и вкусовых добавок (соли, сахара, витаминов и др.).

Так в промышленности получают маргарин:

В условиях процесса гидрогенизации масел (высокая температура, металлический катализатор) происходит изомеризация части кислотных остатков, содержащих цис-связи С=С, в более устойчивые транс-изомеры. Повышенное содержание в маргарине (особенно, в дешевых сортах) остатков транс-ненасыщенных кислот увеличивает опасность атеросклероза, сердечно-сосудистых и других заболеваний.

VII. Применение жиров

• Пищевая промышленность
• Фармацевтика
• Производство мыла и косметических изделий
• Производство смазочных материалов

VIII. Жиры — продукт питания. Биологическая роль жиров

Животные жиры и растительные масла, наряду с белками и углеводами – одна из главных составляющих нормального питания человека. Они являются основным источником энергии: 1 г жира при полном окислении (оно идет в клетках с участием кислорода) дает 9,5 ккал (около 40 кДж) энергии, что почти вдвое больше, чем можно получить из белков или углеводов. Кроме того, жировые запасы в организме практически не содержат воду, тогда как молекулы белков и углеводов всегда окружены молекулами воды. В результате один грамм жира дает почти в 6 раз больше энергии, чем один грамм животного крахмала – гликогена. Таким образом, жир по праву следует считать высококалорийным «топливом». В основном оно расходуется для поддержания нормальной температуры человеческого тела, а также на работу различных мышц, поэтому даже когда человек ничего не делает (например, спит), ему каждый час требуется на покрытие энергетических расходов около 350 кДж энергии, примерно такую мощность имеет электрическая 100-ваттная лампочка.

Для обеспечения организма энергией в неблагоприятных условиях в нем создаются жировые запасы, которые откладываются в подкожной клетчатке, в жировой складке брюшины – так называемом сальнике. Подкожный жир предохраняет организм от переохлаждения (особенно эта функция жиров важна для морских животных). В течение тысячелетий люди выполняли тяжелую физическую работу, которая требовала больших затрат энергии и соответственно усиленного питания. Для покрытия минимальной суточной потребности человека в энергии достаточно всего 50 г жира. Однако при умеренной физической нагрузке взрослый человек должен получать с продуктами питания несколько больше жиров, но их количество не должно превышать 100 г (это дает треть калорийности при диете, составляющей около 3000 ккал). Следует отметить, что половина из этих 100 г содержится в продуктах питания в виде так называемого скрытого жира. Жиры содержатся почти во всех пищевых продуктах: в небольшом количестве они есть даже в картофеле (там их 0,4%), в хлебе (1–2%), в овсяной крупе (6%). В молоке обычно содержится 2–3% жира (но есть и специальные сорта обезжиренного молока). Довольно много скрытого жира в постном мясе – от 2 до 33%. Скрытый жир присутствует в продукте в виде отдельных мельчайших частиц. Жиры почти в чистом виде – это сало и растительное масло; в сливочном масле около 80% жира, в топленом – 98%. Конечно, все приведенные рекомендации по потреблению жиров – усредненные, они зависят от пола и возраста, физической нагрузки и климатических условий. При неумеренном потреблении жиров человек быстро набирает вес, однако не следует забывать, что жиры в организме могут синтезироваться и из других продуктов. «Отрабатывать» лишние калории путем физической нагрузки не так-то просто. Например, пробежав трусцой 7 км, человек тратит примерно столько же энергии, сколько он получает, съев всего лишь одну стограммовую плитку шоколада (35% жира, 55% углеводов).Физиологи установили, что при физической нагрузке, которая в 10 раз превышала привычную, человек, получавший жировую диету, полностью выдыхался через 1,5 часа. При углеводной же диете человек выдерживал такую же нагрузку в течение 4 часов. Объясняется этот на первый взгляд парадоксальный результат особенностями биохимических процессов. Несмотря на высокую «энергоемкость» жиров, получение из них энергии в организме – процесс медленный. Это связано с малой реакционной способностью жиров, особенно их углеводородных цепей. Углеводы, хотя и дают меньше энергии, чем жиры, «выделяют» ее намного быстрее. Поэтому перед физической нагрузкой предпочтительнее съесть сладкое, а не жирное.Избыток в пище жиров, особенно животных, увеличивает и риск развития таких заболеваний как атеросклероз, сердечная недостаточность и др. В животных жирах много холестерина (но не следует забывать, что две трети холестерина синтезируется в организме из нежировых продуктов – углеводов и белков).

Известно, что значительную долю потребляемого жира должны составлять растительные масла, которые содержат очень важные для организма соединения – полиненасыщенные жирные кислоты с несколькими двойными связями. Эти кислоты получили название «незаменимых». Как и витамины, они должны поступать в организм в готовом виде. Из них наибольшей активностью обладает арахидоновая кислота (она синтезируется в организме из линолевой), наименьшей – линоленовая (в 10 раз ниже линолевой). По разным оценкам суточная потребность человека в линолевой кислоте составляет от 4 до 10 г. Больше всего линолевой кислоты (до 84%) в сафлоровом масле, выжимаемом из семян сафлора – однолетнего растения с ярко-оранжевыми цветками. Много этой кислоты также в подсолнечном и ореховом масле.

По мнению диетологов, в сбалансированном рационе должно быть 10% полиненасыщенных кислот, 60% мононенасыщенных (в основном это олеиновая кислота) и 30% насыщенных. Именно такое соотношение обеспечивается, если треть жиров человек получает в виде жидких растительных масел – в количестве 30–35 г в сутки. Эти масла входят также в состав маргарина, который содержит от 15 до 22% насыщенных жирных кислот, от 27 до 49% ненасыщенных и от 30 до 54% полиненасыщенных. Для сравнения: в сливочном масле содержится 45–50% насыщенных жирных кислот, 22–27% ненасыщенных и менее 1% полиненасыщенных. В этом отношении высококачественный маргарин полезнее сливочного масла.

Необходимо помнить

Насыщенные жирные кислоты отрицательно влияют на жировой обмен, работу печени и способствуют развитию атеросклероза. Ненасыщенные (особенно линолевая и арахидоновая кислоты) регулируют жировой обмен и участвуют в выведении холестерина из организма. Чем выше содержание ненасыщенных жирных кислот, тем ниже температура плавления жира. Калорийность твердых животных и жидких растительных жиров примерно одинакова, однако физиологическая ценность растительных жиров намного выше. Более ценными качествами обладает жир молока. Он содержит одну треть ненасыщенных жирных кислот и, сохраняясь в виде эмульсии, легко усваивается организмом. Несмотря на эти положительные качества, нельзя употреблять только молочный жир, так как никакой жир не содержит идеального состава жирных кислот. Лучше всего употреблять жиры как животного, так и растительного происхождения. Соотношение их должно быть 1:2,3 (70% животного и 30% растительного) для молодых людей и лиц среднего возраста. В рационе питания пожилых людей должны преобладать растительные жиры.

Жиры не только участвуют в обменных процессах, но и откладываются про запас (преимущественно в брюшной стенке и вокруг почек). Запасы жира обеспечивают обменные процессы, сохраняя для жизни белки. Этот жир обеспечивает энергию при физической нагрузке, если с пищей жира поступило мало, а также при тяжелых заболеваниях, когда из-за пониженного аппетита его недостаточно поступает с пищей.

Обильное потребление с пищей жира вредно для здоровья: он в большом количестве откладывается про запас, что увеличивает массу тела, приводя порой к обезображиванию фигуры. Увеличивается его концентрация в крови, что, как фактор риска, способствует развитию атеросклероза, ишемической болезни сердца, гипертонической болезни и др.

IX. Тренажеры

Тренажер №1: “Гидролиз жиров. Гидрирование жидких жиров”

Тренажер №2: “Классификация жиров”

Тренажер №3: “Строение жиров”

Решаем задачи по теме «Жиры»

Тестовые задания по теме «Сложные эфиры. Жиры»

ЦОРы

Видео-опыт: «Определение непредельности жиров»

Опасность «неправильных» жиров для здоровья

При неправильной работе обмена веществ начинают развиваться эндокринные и обменные заболевания. В первую очередь обмен жиров связан с развитием ожирения, повышения веса по причине резкой разбалансировки липидного обмена (наряду с углеводным и белковым). Тяжелая жирная пища с высоким содержанием гидрогенизированных компонентов ухудшает функционирование поджелудочной железы, печени и желчного пузыря. Начинают развиваться такие заболевания, как холецистит и панкреатит, нарушается метаболизм, страдает печень.

Если в суточном объеме пищи хотя бы 1-2 % отводится опасным жирам, возникает риск развития атеросклероза артерий и сердечно-сосудистых патологий. При атеросклерозе артерий на стенках сосудов формируются холестериновые бляшки, сужающие просвет и нарушающие кровообращение. Когда бляшки образуются в области артерий головного мозга, возникают нарушения в его работе. При атеросклерозе артерий сосудов сердца появляется риск развития ишемической болезни, инфаркта.

Кроме атеросклероза артерий, употребление большого количества вредных жиров приводит к формированию болезней Паркинсона или Альцгеймера, пищеварительным проблемам и нарушениям в работе эндокринных желез.

По некоторым данным, вредные жиры угнетают иммунитет. А вместе с теми нарушениями, которые происходят в организме, повышаются риски развития опухолей, в том числе раковых.

Продукты питания с очень высоким содержанием опасных жиров

Этот продукт содержит большое количество трансжиров. Дело в том, что в процессе изготовления маргарина происходит гидрогенизация ненасыщенных жиров, то есть присоединение к органическому веществу водорода. Это и приводит к высокому содержанию гидрогенизированных жиров, что делает продукт опасным для здоровья.

• Кондитерские изделия

Любимые нами конфеты, батончики, глазированные сырки и зефир, могут быть покрыты качественным натуральным шоколадом или кондитерской глазурью, которая содержит большое количество трансжиров. Но производители не любят указывать на этикетке, что продукт ненатуральный. Поэтому потребитель чаще всего отличить «химию» от натурального продукта может только по вкусу.

• Заводская выпечка

Часто булочки, пончики и круассаны, которые мы привыкли покупать в магазинах, содержат в составе маргарин – один из самых опасных видов жира. Как было указано выше – маргарин – чемпион по содержанию трансжиров. Более того, эти кондитерские изделия часто поливают глазурью, которая тоже содержит в себе трансжиры. Да, производители сегодня стараются сокращать количество гидрогенизированных жиров в составе масел и маргарина, поэтому в выпечке общее количество вредного вещества тоже сократилось. Но до сих пор нельзя быть уверенным на 100 %, что выпечка на полке магазине не содержит трансжиров.

Продукты питания с очень высоким содержанием опасных жиров

• Разные виды снеков

Чипсы, сухари, попкорн и другие снеки содержат большое количество трансжиров. Помимо этого, в них много консервантов, усилителей вкуса и прочей химии, что не лучшим образом сказывается на здоровье. Пищевые корпорации очень давно стали использовать (и делают это по сей день) гидрогенизированные жиры в попкорне, предназначенном для приготовления в микроволновой печи. Дело в том, что температура плавления такого масла очень высокая. Оно остается твердым до тех пор, пока пакет с попкорном не будет обработан в СВЧ-печи.

Это интересно!

«Детоксикация организма: укрепляем здоровье и иммунитет» Подробнее

Несомненный лидер по содержанию трансжиров – еда из фастфуда. Жареные цыплята, рыба в кляре, картофель фри, гамбургер, жареная лапша содержат высокий процент трансжиров. В продукты они поступают разными способами.

Так, рестораны и кафе быстрого питания, торгующие едой на вынос, жарят продукты на растительном масле, которое содержит гидрогенизированные жиры. Чем опасны растительные жиры, так это тем, что впитываются в пищу. Более того, при жарке на большом огне содержание трансжиров в масле увеличивается. А если одно и то же масло используют по нескольку раз, в нем содержание трансжиров возрастает многократно.